Je kunt van alles in water gooien, roeren en koken om soep te krijgen. Dat kan ossenvleesch zijn of brood, dat kan zuring zijn of hoender met groenten. Zelfs kan het schildpadde van kalfskop zijn. Soep vooraf en gekookte podding toe, of voor de culinaire liefhebber delicato podding of morellen in brandewijn. Je kunt er zelf de creatieve kok voor uithangen. Beter is het een boek ter hand te nemen om te weten wat er in gaat, hoeveel van alles en de bereiding daarvan. Kookboeken genoeg in de bibliotheek, maar wie echt los wil gaan in grootmoeders keuken schaft zich de bijzondere “Voorschriften ter toebereiding” aan. Het opent een venster op de keuken van weleer.
Peter J. van der Hoek stelde het samen uit een met de hand geschreven exemplaar in het archief van zijn schoonvader. Het is een verzamelaarsobject, want van het origineel bestaat er maar één. De recepten zijn door de moeder van deze schoonvader in het begin van de 20e eeuw opgetekend. Niet enkel een verzameling onderscheiden spijzen en gebakken, maar tevens een bron van kennis die – volgens samensteller Van der Hoek in zijn voorwoord, “vaak van moeder op dochter werd doorgegeven”. Een soort van volksverhalen dus, maar dan op het gebied van kookvoorschriften.
Vuchtige krabbels
“Wie door deze pagina’s bladert“, schrijft Van der Hoek verder, “proeft de sfeer van een keuken, waarin de tijd anders liep. (…) Wat dit document zo uniek maakt, is de serieuze toewijding van de auteur.” Het zijn geen vluchtige krabbels van ingrediënten en mengsels, het is een levenswerk dat meer is dan een kookboek; het is een culinair tijdsbeeld. De recepten, veelal vanaf hier en nu bekeken uit de oude doos, kunnen uiteraard nog bereid worden. Zij het wel dat keukenprinsen en -prinsessen vandaag de dag beschikken over de modernste apparatuur zodat van het traditionele koken nauwelijks nog sprake is. In het begin van de vorige eeuw werd gekookt op kolenfornuizen en moesten uit de onbespoten groenten van het land het zand worden gespoeld en de wormpjes worden gezocht.
Nu bewaren wij voedsel in blikken of is het ingevroren, toen werden sperziebonen, augurken en pruimen geconserveerd door deze te wecken. Nog wel kennen wij zuurkool van het vat, maar zoute boontjes zijn alleen bij de gespecialiseerde groenteman te krijgen. De eetgewoonten veranderen met de tijd. Het koken heeft een andere invulling gekregen. Het is daarom dat de bewerker van de oude recepten een oproep doet: “Laat dit werk een inspiratie zijn om je eens te verdiepen in een tijd waar zakjes en pakjes hun weg naar onze keukenkastjes nog niet hadden gevonden.“
Aan de slag met een oud kookboek
Dus zet ik een pan op het vuur en leg een snijplank op het aanrecht. Sla het boekje open, en zet mij aan het bereiden van een driegangenmenu. Zal ik iets eenvoudigs maken of zal ik mijn huisgenoten eens verrassen. Met de 142 verschillende recepten kan ik goed uit de voeten. Niet alleen vind ik er voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten bij; tevens is er met het boekje bij de hand gebak en koek te maken. Daarom stook ik de oven terloops ook maar even op. Ik begin met een eendvogelen soep en lees: “Men neemt een eendvogel half gebraden; vervolgens de bladen van savooijen kool aan stukjes gesneden en twee uijen fijn gehakt, te zamen met wat boter en blom bruin gebraden, dan doet men hierbij de eendvogel met de jeu, de runderbouillon en een weinig gestoten nagelen, en kookt dit te zamen, zoo dat de soep zeer gebonden wordt.” Het water loopt me nu al in de mond – op naar de poelier voor de eendvogel, want deze zal ik maar niet zelf gaan schieten in het park.
Aan tafel
Ondertussen zet ik me aan de bereiding van het hoofdgerecht. Daarvoor zijn de diverse onderdelen afzonderlijk beschreven. Zoals om geforceerd van vleesch of hoen te maken, dan wel runderlapjes te prepareren. Recept voor aardappelen. Doe ik eens gek, en maak een pasteij van een kalfstong of vleesch. Jus en sausjes erbij, bijvoorbeeld geleij van aalbessen of abrikozen-moes. Wanneer alles staat te sudderen en te pruttelen ga ik nog even wat conserveren en leg paling in het zuur, snijd ik citroenen voor het kruis om ze in een Keulsche pot te leggen en laat ik 8 pond frambozen vieren-twintig uren lang koud op 3 pint beste wijnazijn trekken.
Tijd voor het toetje. Gekookte podding, sago podding, beschuit podding, zwam podding – er is van alles wat. Creme à la vanielle, Rijnsche wijn vlade, creme vierge, appel struijfjes, grilje-papjes – te kust en te keur. Ook kan ik het menu afsluiten met een stuk taart bij de koffie. Amandeltaart, appelentaart, ordinaire tulleband, wafelen, wentelteefjes of appelpanjets. Voor bij de thee ’s middags maak ik nog evenveeltjes: ½ pond blom, 4 eijeren, 4 kommetjes melk, natte gist de schil van een citroen geraspt, suiker naar de smaak, dan in kleine vormen gebakken. Of zustertjes: een half maatje blom, 5 eijeren, krenten, rozijnen, sukade, snippers en amandelen naar gissing. De vorm gesmeerd met boter, heel dik beslagen en een kommetje boter. Van de karrewij-koekies, de rooma-kintjes, de kaneel-wafeltjes, de hoeren-koekjes en spritzen mag het bezoek nog één nemen – want twee is een paar.
Terug naar het boekje
Het is een nieuwsgierig boekje dat de tijdgeest in zich heeft. In eigen beheer door Peter J. van der Hoek in kleine oplage uitgebracht en uitgedeeld bij familie en vrienden. Maar eigenlijk verdient het een ‘echte’ uitgever en een groot publiek, omdat het de sfeer van weleer ademt. Er verdwijnt veel en dat is op zich geen probleem, wat echter behouden blijft van toen geluk heel gewoon was, moet worden gekoesterd. In het boekje kan ik terugbladeren naar gisteren, het gevoel van vroeger proeven. En zelfs werkelijk de smaken van het verleden in de mond nemen, wanneer ik de moeite neem te koken als grootmoeder.
Tussen de recepten door zijn foto’s van het originele handschrift geplaatst. Aan het eind is zelfs de inhoudsopgave zoals de schrijfster deze heeft gemaakt afgedrukt. Bij de bewerking van het oude geschrift is de destijds gebruikte taal zoveel mogelijk leesbaar oorspronkelijk gehouden. Daarom is tot slot een verklarende woordenlijst afgedrukt, omdat in het Interbellum het Nederlands nog anders klonk dan nu. Die oude, in onbruik geraakte uitdrukkingen krijgen een hedendaagse vertaling. Want die eerder genoemde evenveeltjes, dat zijn kleine koekjes gemaakt van evenveel delen van de ingrediënten. Delicato podding is verfijnde, zachte pudding. Hoeren-koekjes is waarschijnlijk een verbastering van ‘entreheures’ (tussendoortjes), ‘heure-koekjes’. Zustertjes zijn dan luchtige deegbolletjes.
Om de geur en smaak van de keuken van weleer nog eens te proeven is dit boekje een handreiking om aan het kokkerellen te slaan. En dan zal blijken dat de verfijnde keuken en de delicate smaken van nu een verleden hebben in het toen. De hedendaagse aanhangers van verse producten, vooral onbespoten zo van het land, kunnen zich verlustigen aan “Voorschriften ter toebereiding”. En al die andere lekkerbekken die eens zonder zakjes en pakjes lekker willen bekken.
Voorschriften ter toebereiding. Een venster op de keuken van weleer. Bewerking van een oud kookboek door Peter J. van der Hoek. Uitgegeven in kleine oplage in eigen beheer, 2026.
Geef een reactie